追蹤
James的加拿大記事
關於部落格
攝影、騎車和喝酒,生活動力三要素
  • 69356

    累積人氣

  • 12

    今日人氣

    0

    追蹤人氣

:: 我看自釀啤酒 – 認識你的麥芽(malt) 續


當你拿到麥芽時,應該好好觀察一下,氣味、顏色、觸摸的感覺、用手指掰開或牙齒咬開的感覺、在口中的味道、麥粒的大小和均一性等等。

基礎麥芽(base malt),應該很容易用手指掰開,手動碾磨時輕鬆不費力,在口中咀嚼有像咬開表飛鳴錠的感覺和味道,咀嚼幾下後的有一些甜味,麥粒應該均一而飽滿,外殼(husk)緊貼在麥粒表面,外殼顏色多為淡黃色,內胚乳則是潔白,用力擠壓內胚乳可以碎成粉末(mealy),聞起來沒有異味。不同的基礎麥芽根據製作過程不同有不同的氣味,如Lager/Pilsner 麥芽有麵粉和乾麥梗的草味(grainy)Pale/Maris Otter 麥芽有餅乾和堅果香。


(色差和實際可能不同,左上方的為Briess櫻桃木煙燻麥芽,所以表面比叫黃和油亮,左下為加拿大草園區產的lager麥芽,表面蒼白,麥粒緊實,右邊的是德國WM產的Vienna麥芽,品種有差,及乾燥過程不同,麥粒看起來比較圓潤。三者都很好粉碎)

焦糖化/水晶麥芽(caramel/crystal malt),因烘乾期間溼度和溫度都較高,內胚乳多轉化為玻璃質(glassy/steely)。顏色越淡的焦糖化麥芽玻璃質越透明,隨著烘乾期間修飾度(modification)和溫度的不同,透明的玻璃質會變黃、琥珀、橘、棕色、甚至棕黑色。風味上則從無特殊味道轉變成白糖味、太妃糖味、焦糖()味、和焦味,有時可能帶有深色水果乾的風味。硬度隨著焦糖化增加而減低,主要是因為過度修飾的原因,但可提供的糖度下降,因為轉換成焦和香味物質。

每一種麥芽都需要經過烘乾(kilning),使酵素反應停止,增加保存期,烘乾的過程也會賦予顏色和特殊風味。烘乾方式大多有兩種,一種是圓形或長方形,稱做kiln (窯或爐),另一種是像烘咖啡豆一樣的roaster/roasting drum。前者容易一次大量乾躁麥芽,後者可以製造出均一度很高的成品。

(英國某麥芽廠的Carastan 30/37,數字為色度,我很喜愛他們的巧克力麥芽,是從前廠內無法找到替換的產品,但這個焦糖化麥芽很明顯的均一度很差,看起來就像是摻混的...)

有一類的原料沒有經過發芽的過程,而是經過壓片機壓扁後,再烘乾,冷卻包裝。這一類的產品(flakes)不含酵素,但富含大分子量的蛋白質與澱粉。蛋白質可以根據釀酒過程的蛋白質休止(protein rest)給與啤酒良好的起泡性,而適當操作後的大量澱粉則可轉變成可發酵糖進以提高糖度,但也因為澱粉未經發芽過程的修飾,在沒有適合的澱粉酶休止或額外澱粉酶添加下,大分子的澱粉可以導致啤酒成品的混濁,增加過濾的困難,也算是好壞摻半。由於壓扁後的烘乾有助於預糊化,釀酒使用時可直接投入糖化鍋內(mash tun)


(Flaked Barley/Toasted Barley Flakes,使用時不需碾磨,原因如下)



(啤酒廠內大多還是丟到磨麥機裡頭,主要原因是方便用輸送裝置送至糖化鍋)


 
參考資料:我自己,以上訊息有誤或有問題請回覆於下,謝謝。
 

相簿設定
標籤設定
相簿狀態