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:: [case study] 從冷卻的可樂桶到裝瓶後的碳酸化問題

一般自釀常用的發酵容器和材質為:食品級塑膠桶加蓋,玻璃缸,和不銹鋼桶。發酵期間通常會裝設水封,不論是哪種型式,功能上都不具有保壓的作用,也就是發酵容器內和外的壓力基本上是一致的。雖然前兩者的材質無法耐受任何壓力,但如果你讀過我的前一篇[也算土製炸彈]應該還記得我提過就算是常壓下發酵,在主發酵完成後,啤酒內還是具備溶解的二氧化碳,

假設是
於發酵結束時(假設攝氏18),將會有0.92 vol的碳酸度(carbonation)

主發酵結束後,倘若可以進行降溫,則有助於酵母的凝聚(flocculation)與沉降以及冷渣(cold break的形成。在商業上,不論什麼類型的啤酒,都會冷卻到攝氏0-4度存放。

所以如果
我們自釀啤酒冷卻到攝氏4度,這時候會發生什麼事情?

溫度越低,使得溶解在啤酒內的二氧化碳變的安定。換言之,它們會繼續留在啤酒內。



(上一批的土製炸彈,不夠冰的話,倒出來的時候都是泡沫)

這時候若使用不銹鋼桶進行低溫熟成,則這些二氧化碳會穩定地保留在啤酒內。但用塑膠桶或玻璃缸熟成,原本被保留的溶解二氧化碳含量隨時間增長會減少(試想塑膠瓶裝汽水放久了變糖水)。倘若熟成溫度高時,溶解氣體變的不安定,容易溶離液體,損失的量更大。

今天,我的問題在於,主發酵在可樂桶裡完成,發酵也很確實,之後我把這一桶酒放進冰箱熟成兩週後,準備裝瓶。由於上回的經驗,我知道存放鋼瓶中的啤酒經冷卻後其碳酸化度可能高於我熟悉的程序--玻璃缸發酵加室溫熟成;事實也證明了,上一批的啤酒有過度碳酸化的問題。

我嘗試在發酵完成後,保留於室溫多天,並且保持排氣,而然就算如此,這一批啤酒的碳酸化度仍過高。避免可能變成危險的情況,我決定保留於室溫一週,且持續手動排氣至沒氣。就當我用虹吸管將啤酒從桶中抽出時,管子裡頭充滿了氣泡。這是因為原本攝氏4度至現在的20度,只要稍加搖晃,二氧化碳溶離液體,就造成起泡的問題,在沒有加壓控制的情況下,是沒法做虹吸換桶,或是裝瓶的步驟。所以我只好放棄繼續裝瓶,先喝點啤酒休息一下。

倘若要繼續進行裝瓶,則要重新估算現有的碳酸化度,再調整糖份的使用量。


想一想,你是否也有發生這樣的情況?是不是還有別的解決方法呢?(當然有囉)

希望各位能留言分享~~~

 
 
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