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我看自釀啤酒-搞不清的收率(Yield)和效率(Efficiency)

首先來看一下這兩個名詞的解釋 (食品科技辭典,賴滋漢、賴業超編,富林出版社)

Yield 收率;產量;收穫物
收率:例如在化學反應,從單位量之反應物質所得到之對反應生成物之實際生成物量之百分比%,稱收率。收率 = (收量 / 計算量) x %
 
Efficiency 效率
所供給的量中,有效利用的比率。效率 = (輸出量 / 輸入量) x%
 
兩者的計算式看起來真的是大同小異,不過從解釋來看就很明確,收率是用來表示反應物和生成物量的差異,而效率是表示一個反應有效利用的比率。

釀製麥汁的過程中,會在這兩個名詞前面附註Brewhouse (釀造或糖化廠/車間)

Brewhouse Yield 用來計算麥汁製備過程中的收率;一般也有人會用效率來說,畢竟計算完後是以百分比做表示。總之,收率越高,效率越好,這是必然的,只是兩者所代表的百分比範圍差了很多,在和別人比較數字時,必須要了解彼此計算的方式,和原文是否一致。

知名學者Kunze表示商業型大酒廠的Brewhouse Yield常介於74-79%,而Metzger進一步表達精釀廠常介於65-70%

一般而言,Brewhouse Efficiency可是一個給定的數據,這是根據買設備時,設備的設計而定。一般都在95%以上,實際到底準不準確?而設備廠又是怎麼樣得到的?這就看良心而定了,不過,追求真善美的最高境界,訂高一點,或許也是一種高規格的表現吧!?另一方面,此數值可以反應釀酒技術的好壞。

在北美的大酒廠內通常對Brewhouse Efficiency分成三級 >96% 非常好,93-96% 佳,<93% 不佳。一般精釀酒廠約為80-93%,而自釀可能會低到75%。釀酒廠內若使用mash filter取代lauter tun的狀況下,可以達到100%甚至超過的效率。

計算公式()

Brewhouse Yield = % extract cg, db x (1 - % moisture) x Brewhouse Efficiency
% extract cg, db 麥芽萃取率%,粗磨,無水乾重。需從麥芽報告上得到的實驗室釀造數據
% moisture 麥芽水份含量。需從麥芽報告取得

將算式兩邊移動一下,得到公式()
 
Brewhouse Efficiency = Brewhouse Yield / [% extract cg, db x (1 - % moisture)]

如同上面所述,購買設備時通常會嚴格標註Brewhouse Efficiency,因此在初期計算才有辦法用以回推所需要的麥芽數量。

計算公式()

Grain Weight = [volume of cool wort x (weight/volume) x SG x oP%] / Brewhouse Yield

 
Grain Weight 所需麥芽用量,若為多種麥芽,因為萃取率和水份不同,則需要跟據使用比例分別做計算
Volume of cool wort 冷麥汁量,公升,源自煮沸完後冷卻的麥汁總量
Weight/volume 比重計算,於20 oC 1公升的水等於1公斤;所以測量麥汁比重要在20 oC或做溫度校正
SGSpecific Gravity 比重
oP%Plato 糖度

 
在業界裡頭和別人討論所用的名詞都是Brewhouse Efficiency(糖化效率)

自釀的情況下,我會用70-75%的效率做為麥芽用量的計算,然後跟據多次實際的操作情況再回來調整效率,以使計算用量更接近於實際。我的實務經驗,特殊麥芽用量<15%,糖化流程可見糖化流程中的溫度,設備是簡單的塑膠桶配篩板做lauter tun,利用連續的灑水收集麥汁,一般情況下都可以達到約80%的效率。

如果你的效率太低,那麼我建議你想一想
  • 麥芽的品質和特殊麥芽使用比例
  • 碾麥的品質
  • 糖化流程是否跟據麥芽的狀態做適當調整
  • 糖化用水的調整,鈣離子含量與pH
  • 澄清麥汁收集的時間
  • 測量用品是否準確
     
參考資料
 
  1. A Handbook of Basic Brewing Calculations, Stephen R. Holle, MBAA
  2. 食品科技辭典,賴滋漢、賴業超編,富林出版社
  3. 自己經驗
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