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170209 鑄鐵鍋

阿瓜說要送一個給我,於是我從Lagostina便宜品入門,免得法國高級貨買來只是烏龜吃大麥。一年多下來,我拿這只砝硠鑄鐵鍋煎、炸、燉和炒,樣樣都來,原本雙人牌的不銹鋼saute鍋有大半時間都被晾在一旁休息。

(內部砝硠的鍋子,燉煮東西很好)

 

某些天的早上,我們開始吃煎荷包蛋,慣用的一只鐵氟龍saute鍋漸顯老態,和往常一樣,底部變形嚴重,表面塗料也開始剝落。而變型後的鐵氟龍鍋中間凹陷成一個小窩,是最沾的一處。從前奶奶煎荷包蛋可以煎的很圓,她會用小火細心地照顧這只蛋,蛋在鑊的正中央靜靜躺著,這樣蛋黃會保留在正中央,圍繞的熱油可讓蛋煎出一圈脆皮,而未熟透的蛋心用筷子一掐即流了出來,奶奶說我爸喜歡這樣子的。不過我喜歡奶奶幫我把蛋煎的熟透,整個蛋咬下去卡滋卡滋。

我對阿瓜說,雖然傳統中式炒鍋()是我一直想要的,無奈爐臺無法使用,有鑒於每三、四年要換一個鐵氟龍saute鍋,看這次要不要換一只不銹鋼或是黑鑄鐵煎鍋?

不銹鋼鍋雖然使用的還可以,不過可能是saute鍋的關係,底部熱度就是有那麼一點拿捏,有時可以完全不沾,有時卻沾的體無完膚。恰巧在張叔叔家看到他們用新的鍍陶瓷煎鍋(ceramic),半生不熟的雞蛋在鍋內直接滑動,著實有些心動。在廚具店裡比較了很久,鑄鐵鍋的問題在於重量,而平底鍋型又難以中式炒法可以靠手把搖晃,一般煎鍋又擔心底部變形,在環保和小氣考量下,決定還是再等等商店打折。

一晃眼就又是聖誕節前,意外在百貨公司看到Staub這個法國牌子(屬於德國雙人牌家族)的鍋具在打折。我倆東摸摸,西瞧瞧,試拿多個不同煎鍋,最後阿瓜說要這一個,可能也是為了我吧,因為煮飯的是我。打折後的價格換算後大概等於3-4個鐵氟龍saute鍋,不過想到健康和環保,就當一輩子的投資,買下好好鍛鍊手臂;幸好,這是諸多鑄鐵鍋裡最輕的。

記得上個砝硠鑄鐵鍋的經驗,這回好好讀了說明書再開鍋啟用,當然也上網路研究許多網友們的心得(很多心得都是胡扯啊…),最後,煎了幾顆荷包蛋,讓我對此鍋大失所望,只有一個字。某天我想起已過世瑞士廚師Papa John曾告訴我的,他兒子用完後都不洗,而他習慣用熱水沖過,再以紙巾擦乾。

於是我決定就不洗了!事實證明,不到一週後,它就變成了不沾鍋。

(這個鍋用來煎和烤都很好)

這麼貴的鍋子只是每天用來煎荷包蛋似乎有些說不過去,不過西班牙朋友O曾說她們用來煎西班牙烘蛋的鍋子就只能拿來煎烘蛋。想想日本人的玉子燒,不也是要用固定的鍋子來煎嗎!?

科學家就是要勇於嘗試,當時Papa John告訴我,我所謂的鑄鐵煎鍋這就是他們的烤架,於是我用此鍋盛雞腿肉放進烤箱烤,成果相當理想。那天吃完香噴噴的烤雞腿肉,覺得鍋子實在太油膩,就順手用洗碗精稍微刷洗了一下,並按照說明書重新上油保存,沒想到隔天鍋子就又完蛋了。幸好,不洗鍋的一週後,它又恢復成不沾鍋

隔天我向阿瓜說了住柏林朋友YH家鍋子一事,本來用的好好的,結果被好心房客努力刷洗,脫胎換骨後,整個鍋子得重新再養,讓她氣憤許久。

關於洗鍋子,小時候,在胡爺爺家,由難得從美國回來的媳婦我姑姑下廚,事後她在廚房使勁地以豬鬃刷刷洗那一只身經百戰的鑊,口裡說著這鍋子上的油垢好厚,怎麼都刷不掉。我依稀記得那一層黑黑的,卻分不清楚是油垢,還是生鏽攏起的表面。然而,早些時間肉絲在熱油中吱吱作響,配上茭白筍翻炒後的香味卻還縈繞腦中。

回台灣的這趟,我在廚房和我媽訴說我們新買鑄鐵鍋的事情,講著講著,我媽想念起外婆一口烙大餅的鐵鍋。當初隨著搬離,及後來眷村重建,就不知去向了。

物資充裕,新科技發達的今日,許多人家也都不煮飯了,或不再以從前熟悉的大火熱油爆炒來烹調。我望著架上幾只隨我多次飄洋過海,歷經數十年的鍋具,不禁懷念起那一個個陪伴我們成長的鑊又在哪兒了呢?

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