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:: 我看自釀啤酒 – 糖化流程 (Mashing Schedule)中的溫度

決定糖化流程成功與否,大致取決於以下的原因:
  1. 原料。妥當製備的麥芽(常為大麥或小麥)具有理想的酵素活性,舉例來說,A廠和B廠製備的Lager Malt肯定不同,因為其大麥來源不同,製麥方法也不同;而同一廠家製造的LagerPale Malt兩者也不相同。再者,原料本身也會影響麥汁的pH(酸鹼度),和溫度。
  2. 糖化的溫度。一般來說,化學反應隨溫度上升而加速,除非絕對零度下,反應不會停止,但會因溫度低於適合反應溫度時大為減緩。但是酵素是蛋白質組成,
  3. 糖化的pH值。不同酵素有其喜好的範圍,釀造用水取決主要反應環境的pH值,當粉碎的原料(Grists)加入後,pH值通常會略為下降。
  4. 糖化的時間。化學反應隨時間的增長而達到完全,原料和產物的生成非成等比例,而越接近完全點時,產物生成效率越低。
  5. 攪拌。均勻的攪拌可以使酵素均勻的接觸原料;別忘了,酵素沒有長腳!
  6. 麥芽的粉碎度。相同量的原料下,粉碎顆粒越小,總表面積越大,反應也可以月均勻與快速,但是過度的粉碎,會導致過濾的困難,以及多元酚(Polyphenols)的過度溶出,進而影響啤酒品質。
  7. 麥醪濃稠度。某些酵素對於溫度敏感,越稠的麥醪,在溫度改變時較緩慢,特別是升溫的情況下,有助於保護酵素的活性。
在這邊,我想要和大家一起討論的,是比較偏於第2項。

如果沒有使用額外添加的商業酵素下,主要的酵素來源來自麥芽,從麥芽供應商可以得到酵素的活性。一般以不同單位顯示為Alpha-AmylaseDiastatic Power。前者僅指Alpha-Amylase的活性,後者根據不同學者和實驗室可指僅為Beta-Amylase的活性,或是整體的澱粉糖化能力(包含AlphaBeta兩種形式為澱粉糖化酵素(Amylases))



(圖一、美國Briess公司麥芽規格表範例,實際檢測的項目可以遠大於一般人所有興趣的)
 
聽起來很複雜,但你所需要知道的是,數值要符合規格;事實上,出來賣的,誰會告訴你產品不符合規格。數值越高,代表酵素活性越高,規格表可以找廠商要,或是網上搜一搜。自行培育的麥芽,未經檢驗的話,酵素活性是個未知數,對於釀啤酒,就只能隨便釀釀了。


(圖二、就連規格表裡頭的範圍也是各家不盡相同,比較前一定要注意單位是否一致)
 
圖三是我很久前沒事搞的塗鴉,參考了一些手邊的書籍彙整起來前人所認同的兩種澱粉糖化酵素適宜工作溫度區間。最上頭紅色的是尺標,每一同顏色的線條帶表同一學者或書本認同的溫度區間,簡單來看,同一顏色下,比較偏低溫區(左邊)的線條代表Beta-Amylase,而高溫區(右邊)的線條代表Alpha-Amylase
 

(圖三、適合醣化酵素反應溫度區間)
 
VLB出版的Technology Brewing & Malting 中作者Kunze提到Beta-Amylase 最適溫度為58-65 ,而Alpha-Amylase介於70-74 間。

看完後,你是不是有疑問,到底,誰說的是準確的?

關於這個問題,如果要清楚的定下的話,只是一個無解。如果是科學家,想要深入探討的話,那麼要了解酵素活性以及酵素活性的檢測,不過那些對我來說也太複雜的東西,很難簡單轉化為兩三句話輕鬆帶過。

回顧我一開始標示的要點,真實會對酵素活性有影響的,莫過於溫度和pH值兩項。上述被發表的溫度範圍也直接受pH值範圍的影響,再者,測試的麥醪濃稠度也可能不是固定的參數,不難想像,大家做出來的結果略有差異。

自釀裡頭沒難事,於是有人告訴自釀的玩家,如果想要酒體清爽,殘糖含量低,發酵度高(酒精產量多)則需要進行Beta-Amylase的休止(Rest)。反之,若要做StoutBitter這類的酒,改用Alpha-Amylase休止。

那麼如果兩個休止合併又會變甚麼情況呢?

讓我換句話說吧,麥芽裡頭有很多不同的酵素,不同的酵素做不同的工作,大致上來說,糖化,也就是把澱粉分解所需要的溫度在60-72 。我把一共需要休止的時間定為40分鐘(優質麥芽使用下),如果我要做酒體清爽,口感比較乾的啤酒,我把40分鐘用在60-64 休止。如果我要做酒體中等,喝起來質地不太像水的啤酒,那我把40分鐘用在68-72 休止。如果要釀出介於兩者間酒體的酒,那麼我的40分鐘會用在64-68 休止,甚至分為兩次休止,各為20分鐘。

大家可以去試試看,如果你覺得有差異,那麼嘗試去了解差異,以後可以利用這個工具去排列組合不同的酒體。如果你覺得沒有差異,那麼不要浪費時間在不同溫度的休止,或是過長時間的休止(最多60分鐘足夠矣)。同時配合開始我提到的56點,可以簡短糖化的時間。最後,不要厭倦跟麥芽萃取產品做比較,或許會發現,另一種節省時間和精力,卻又不失釀出好酒的方法。

除上述主要兩酵素外,還有其它的不同族群,如Beta-Glucan(葡聚醣)Protein(蛋白質)的休止概念差不多,但真實操作不大相同,細節就不再這邊贅述,有很多好書和好文章可以看,或是等我哪天有機會再說吧。

資料來源:
1. The Practical Brewer, 1999, MBAA
2. Technology - Brewing & Malting, 1996, VLB Berlin
3. A Handbook of Basic Brewing Calculation, 2003, MBAA
4. 酒類釀造講義, 烏日啤酒廠
5. Briess Malting website
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