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:: 我看自釀啤酒 – 麥芽粉(碾)碎 (grinding)

現今業界另有使用濾布過濾麥渣的方法(mash filter),優點是可以得到極高的萃取率,但是多元酚的溶出也可能會比較高。在自釀的應用上頭,豆漿袋或起士包巾(cheese cloth)也是被廣泛使用來加速麥汁分離的一種方法。由於不需要麥殼提供的天然過濾層,用此法釀酒時,麥粒基本上,會被粉碎的相對細小,在此我就不特別討論。

自釀的粉碎方式從用鐵鎚或重物碾壓、手搖/馬達驅動的對滾輪磨麥機,或是飛盤式的碾碎機都有人使用。當中以對滾輪磨麥機應用較普遍,優點在於碾磨室不易堆積粉塵,調整方便,以電鑽或皮帶銜接馬達驅動可以得到很理想的使用彈性。

(我自己的手動對滾輪磨麥機,可以外加電鑽作為電動,但是轉速過快,間距小時會造成更多的粉塵生成。購買時需注意,某些機型是不能調整間距!)

(朋友的,可變速馬達帶動皮帶,皮帶帶動飛輪。好處是,可利用腳踩控制轉速,而低速下馬達具有強大的出力,對於一些較硬的穀粒也能迎刃而解)



(盤式碾磨機的原理和磨咖啡豆的機器一樣,操作時要小心內部卡粉塵造成溫度的升高。圖片截自:ㄚ黃的咖啡雜記)
 
設備和操作都很容易,不過滾輪的間距和速度的搭配會造成顆粒粗細很大的差異。對於間距的測量,可以使用厚薄規,不同的磨麥機製造公司會有不同的建議值,而實際上,間距的調整是要參考釀造設備和廠內流程調配,利用特定孔目的篩網檢測(sieve analysis test)做對照與數據的記錄。

我最近的一個顧問的工作,發現業主的滾輪間距調整過開,操作人員卻渾然不覺的有所問題,經調整後,收率增加了10%,我開玩笑對業主說:先前來拿麥渣的農夫都很開心,因為他的豬吃得好好,而你的麥芽費用可是很高的!

以下為我經歷的實際操作情況:


(碾磨前的基礎麥芽)

(碾磨後,滾輪間距設定跑掉的錯誤示範)

(調整後的結果,明顯細粉變較多)

(crystal malt,很明顯的可以看到內部玻璃質和麥殼都分離了)
(安省某大廠的碾磨結果,可以看到麥殼是麥殼,並且多為長形的半邊殼,代表碾磨過程中麥殼被切斷的情況少,有利於之後的過濾層形成。當然啦,這樣的結果通嘗是要雙和三對滾輪的碾磨機才能達到)

(安省某微釀廠的單對滾輪,可以看到麥粒不均勻地被切斷,有些連帶著殼,粉碎後的麥粒體機也較大)

 
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