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:: 我看自釀啤酒—擴培 (propagation)

從前在酒廠工作,我們這種小不拉雞的規模,想要甚麼都沒有甚麼,上頭大大心裡想的只是如何賺錢然後繳交員工薪水和原物料。大大照顧酒廠的心情就像是剛出社會市井小民一樣,錢從右手進,左手出。

有幸跳入了被北米市場炒作熱絡的手工啤酒漩渦,酒廠的產量也擴展了,上頭大大心裡想的沒有太大變化,而中間的三明治大大就得負擔如何省錢的問題。我在很多年前就說要買一個yeast propagator,但是經費一直無法被批准。

從前於台灣學生時代經歷過藥毒所分生實驗室的訓練,以及後續幾年於酒廠實驗室操作微生物檢驗,深深知道擴培這件事情,不僅僅是把營養物和微生物加在一起的簡單數學公式。比起釀酒,這個操作更需要嚴格的無菌操作。試想,「一粒老鼠屎,壞了一鍋粥」,身為業餘自釀玩家,你以為的無菌或是無感染,可能僅是眼睛看不到的自尊心作祟,或是無自覺,以經被感染了!

前幾週打算把手邊過期一年的Lactobacillus(乳酸桿菌)擴培一下,看看活性如何。菌種是從知名酵母公司購得,品質我相信沒有問題。最初是用右邊的果醬罐,罐子經過蒸汽消毒,注入麥汁後,加菌種,靜置室溫(因為我沒有攪拌裝置),幾週後活了過來,看起來也沒有感染的情況,倒出上層澄清液品嚐也很正常,我很滿意自己的手藝,在廚房裡操作也能這麼安全!

於是進行第二次的擴培。取了廣口瓶(左邊的),蒸汽消毒備用。未加酒花的麥汁滾好後,快速冷卻,再注入廣口瓶,接著把右罐下層的濃縮菌體倒入左罐(澄清液倒掉),但留下一些於右罐內。最後再把鍋內剩下的麥汁倒入右罐。

起初的一週,麥汁逐漸變得混濁,顯示乳酸菌快樂的生長。之後,在右罐表面長出一塊像是稀麵糊的東西,隨著時間而變大,我判斷是黴菌,又過了幾天,這一塊的表面長了白白的毛,連阿瓜都可以判斷是黴菌。此時的左罐,看起來一切正長。

出門一週回來,右罐的白毛不見了,取代的是黑黑的孢子,而在另一側長起了一塊新的菌落。左罐則出現了將近一整圈的稀麵糊狀物,判斷也是發黴了。

酒廠裡頭,酵母菌的擴培,通常需要12-24小時,然後檢驗後立即使用。黴菌生長的時間需要更長,更別說長出毛的樣子;而一般麥汁感染細菌超小,眼睛可試看不到的,這些微生物,只要一隻,就能慢慢摧毀你的麥汁或啤酒。在充滿營養的麥汁裡頭,他們更能快樂的快速繁殖。

若是沒有顯微鏡檢查,怎麼能判斷所培養的純度好壞呢?和酵母公司買的微生物,不論批量大小,都是附有純度証明書。

擴培,你培養的是酵母菌還是其它微生物呢?
 
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