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:: [case study] 關於殘留比重(糖) (續)

首先回顧一下酒譜內的麥芽比例(grain bill),並對照原廠的建議用量。
 
麥芽 我的用量 原廠建議用量* 含酵素活性
Dark Bohemian 60% 100% 中等
Abbey Malt 23% up to 50%
Malanoidin 7% up to 20%
Caramunich II 5% up to 10%
Carafa SP3 5% up to 5%
*資料來源於2013 Weyermann各種麥芽規格表

我的任何一項麥芽用量,特別是不含酵素活性的麥芽,都在原廠的建議用量內。理論上,主要酵素來原是Dark Bohemian Malt,雖然是中等活性,但規格表上的實驗室糖化試驗在20分鐘內完成(此試驗通常是根據完全粉碎的麥芽情況,和真實釀酒略有出入)

根據我的用量,能提供酵素活性的麥芽佔了總量的90%,基本上,整體的活性是沒有太大的問題。
回過來看我的糖化過程,”50分鐘於68攝氏度

由於當初我考量到酵素活性的問題,所以增加了兩倍多的糖化時間,配合以往每十分鐘的攪拌,並且確認溫度保持在不低於3度的區間內,整個糖化理論上可以完整完成。

然而這裡出現了一個問題,我怎麼判斷糖化確實完成了呢?碘液(非碘酒)測試可以頗為精確的提供一個參考。但是,我沒有碘液,而這是一個深咖啡色的麥汁,所以直接的碘液測試是很難判斷的 (實際測試在這裡就不贅言)。所以我並沒有做任何的測試,僅憑拙劣的經驗,頂多是釀出了一桶酒精較低的啤酒而已。

起始的麥汁相對比重是1.050 (10.2 L),比我預期的1.048 (9.5L)還高出一點,代表糖化的效率和最後的收率都頗佳。

經過發酵和熟成一共13天後測定的相對比重是1.026,和預期的1.010-1.014相差甚遠。根據交叉比對同一時期釀的另一支酒(RA),兩者使用相同來源的酵母和發酵溫度,而BA更投入了較多的酵母菌量。RA完整發酵,但BA卻留下高量的殘餘比重。

漂浮式的相對比重的測定,會受到許多外在因素的影響,例如二氧化碳、酒精度、懸浮物,和各種無法發酵但分子量又較小的寡醣類(這邊泛指4-10個單元組成的醣)等等。這些因素可以導致比重計的讀數增加或減少,甚至不等同於傳統以為可以發酵的糖含量(經換算後)

BA雖然具有較高的相對比重,但嚐起來並不甜(通常單糖和雙糖具有甜味,也是可被酵母菌使用的大小);當然啦,我的預期苦度只有17 IBU,通常於此相對比重值下的發酵倘若不完全麥汁,還是可以輕易嚐出甜味。而要是釀的為超苦啤酒,就不大容易嚐出甜味。

10/1號裝瓶到11/6號當中,其實我已經喝過好幾瓶了,只是一直都沒上來更新(),事實上,在沒有更動裝瓶的發酵糖(priming sugar)的含量下,此啤酒並沒有任何爆瓶的問題。簡單來說,回推當初於相對比重1.026時,確實已經沒有多餘可被發酵糖存在。

若比重計沒有問題,我可以推測,1.026的相對比重下,裡頭有很多的不可發酵糖和其它小分子物質導致比重計讀數的嚴重誤差。所以粗略計算出的酒精含量將會遠低於預期,但是得到酒體較為厚實,這就好比嘴巴可以嚐出砂礫和豆沙的質地粗細不同一樣。酒帽的持久度則不太一定,因為這部分是根據低分子量蛋白質的貢獻,以上的配方和釀造方法下,持久度一般稍低。

因為如同alittlehotboy回應的,在攝氏68度時主要是alpha-amylase糖化酵素作用,分解後的產物多為小分子糊精(dextrin一類)。但是,對我而言,這不代表麥芽糖化能力的不足,因為經由糖化溫度的控制可以達到不同的麥汁組成(:: 我看自釀啤酒糖化流程 (Mashing Schedule)中的溫度)

Robin回應的經驗雖然沒爆瓶,但氣很多,我只能說這是幸運的情況,因為發酵糖的計算正確的話,反推這情況相當有可能是原本發酵未完全結束,可能的原因很多,也就不在此探討了。

對於新手釀酒,若不熟悉這些操作過程,和用量比例,為了避免發生危險,我建議你於發酵糖的計算和秤重要小心謹慎,或是重新看看(:: 小心開瓶),希望對你會有幫助。

回歸主題字面上,影響發酵完成度(attenuation)的因素有很多,這邊討論的僅是其中一個項目,而簡單測量相對比重的方法,甚至糖度計測量的方法都會有誤差,當你發現好像不大對的時候,建議停下來想一想,或問人,再繼續進行。

希望以上經驗能拋磚引玉,給予大家一些想像的空間。
 
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