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:: 我看自釀啤酒 – 淺談麥汁煮沸 (wort boiling) (一)

關於麥汁煮沸的用意,每一本談論啤酒釀造的書本於煮沸(Boiling)這個章節一定會提到,茲此,僅僅簡單引用The Practical Brewer, MBAA所論及的:
  1. Sterilization (消毒)
  2. Concentration (濃縮)
  3. Hop Extraction (啤酒花內物質萃取)
  4. Protein denaturation (蛋白質變性,以型成熱渣)
  5. Steam distillation (蒸汽蒸餾,藉以蒸發揮發性物質,如DMS)
  6. Hop Isomerization (啤酒花酯酸的異構化反應,造成苦味)
  7. Color development (顏色形成)
  8. Oxidation (氧化反應,多元酚類的氧化變成熱渣的一部分)
古時候加熱方法不如現代來的強力,往往麥汁煮沸都需要耗上大半天。傳統比利時釀酒需要煮沸6-8小時才能達到特定麥汁濃度,現在則可以縮短到1-2小時。除此外,容器的熱散失也因為現今保溫層材質的研發和配置可以大大減少能源損耗。商業界,配合先進的煮沸方式,可以再次將時間縮短到30-45分鐘。

時間的減少,能源的節省,是一大福音,但是那樣的設備卻不是自釀所容易擁有的。一般來講,由自己製備的絕大部份麥汁(lagerIPA)建議煮沸60-70分鐘,時間的計算是從麥汁大滾開始。若使用乾粉或液態的麥芽萃取物,由於原料在製備的時候,已經過完全的煮沸或蒸發過程,所以只需要煮沸20-30分鐘,此目的僅在於消毒麥汁,但是啤酒花酯酸的異構化反應並不會完全(和溫度與時間有關),所以酒花投入量得加倍來克服,或使用已經異構化的酒花產品。




在家中,煮沸的溫度無法控制,也可能像我的電爐一樣並不能均勻地提供相同的熱力,於是,整個煮沸過程中,強度將會受到很大的影響。反觀業界,雖然有良好的蒸汽加熱方式,但為了能源的節省,往往在煮沸鍋內會容忍少部分的壓力。(請不要用壓力鍋來煮麥汁,因為不易達成上述的第五項)

對於我們,一個簡單的方法就是加上蓋子。

許多人可能內心會有很大的疑問:書上都說不能加蓋子?如果你心存這樣的懷疑,下回去參觀啤酒廠可以看看有哪一個現代化的煮沸鍋是沒有蓋子的許多教自釀的書本或網路前輩都會說不能加蓋,主要原因是揮發性物質無法完整揮發,進而溶回麥汁;此類物質經由發酵和包裝等過程都不易被移出啤酒成品,所以會被定義成一種不良風味(off flavour)

仔細想一下,在煮沸過程中,如果只蓋上一半的鍋蓋,這類物質還是可以揮發啊!其實,只要有蒸汽離開鍋子,這類物質就會被多少帶走。如果麥汁裡頭有那麼多的可揮發性物質,那是很可怕的一件事情,通常情況下,應該要檢查所用的麥芽原料和來源。

以下的短片是我自己的實際操作,煮沸時間65分鐘,內有約9公升的麥汁。

短片一是正在煮沸的情況,你的煮沸強度應該要像我一樣,可不需要更強,比這樣的強度弱的話,只能達到上頭所列目的的第一項,除非想要煮沸90+分鐘。應該可以清楚看到我的蓋子只有開一個細縫,有像我的煮沸強度,那麼這樣的排氣間隙就夠了。另外要注意的事情是,當我把蓋子打開後,煮沸的強度明顯下降,最後變成幾乎沒有在滾,這是因為大量蒸汽蒸發需要很多的能量,而爐子的供給無法維持不蓋鍋蓋時的大量蒸發,換而言之,不蓋鍋蓋時的情況下,要能達到像我的煮沸強度,需要更多的能源。重新蓋回鍋蓋後也無法即時回復強烈煮沸的滾動。


短片二是於短片一蓋上鍋蓋後,等待了一陣子才拍的,中間的間隔大約有三、四分鐘。可以看到在相同的電爐控制下,有鍋蓋的情況下又可以回到原本的煮沸強度,是因為鍋蓋抑制了蒸發量,進而在鍋內累積了微量的壓力。


 
60分鐘的蒸發量來說,我自己的經驗,若是半開鍋蓋,則會達到約16-25%的蒸發率,照我這樣的控制可以減低到6-7%,和業界常用的5%已經相距不遠。揮發性物質的指標之一DMS尚未於啤酒成品中嚐到,當然,使用的麥芽必須要是有品牌的優良產品。
 
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