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:: [case study] 成團,結塊,clumping

解決的方法很簡單,但操作困難-->打碎或擠碎

導致結塊的問題不外乎兩點:1)麥芽碾磨太細,得到過多粉塵,2)碾好的麥芽一股腦倒入鍋中。

當情況發生時,只能用物體撈起結塊,然後擠碎,若是粉塵過多,幾碎的部分很容易遇水又結塊,當小結塊產生,則更難以擠碎。

改善的方法是正確的麥芽碾磨,不使用過多的粉末狀添加物(如澱粉),然而粉塵的產生是不可避免的,因此均勻的將碎麥芽(grist)灑在液面,並且伴隨輕柔的攪拌,才是能正確避免結塊的現象。商業上可以使用grist hydrator,甚至調溼碾磨(conditioning milling),這一類需要特別設備和清潔,否則會有微生物繁殖的問題。

至於,結塊會有甚麼影響呢?

當結塊產生時,水無法順利擴散至中心,酵素無法活化,特別是澱粉的分解會大受影響,自然收率下降。
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