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:: 我看自釀啤酒 – 糖化流程之料水比 (Grist/Water Ratio)

一般來說料水比或是麥醪的稠度介於1:2~5 (公斤:公升,水比重假定為1 kg/L)。沒法秤量的話,也就是一杯的麥芽,配上兩杯到五杯的釀造用水(類似用大同電鍋煮飯)。其範圍差異極大,主要原因是和原料和設備的狀態,以及預期麥汁特性有關。

水在此過程中提供酵素反應的媒介。倘若僅僅攪拌一鍋乾的粉碎麥芽,是無法將任何成分(如澱粉、蛋白質等)分解成小分子的物質(如麥芽糖與胺基酸)。有水的存在下,配合適當的溫度(糖化流程中的溫度),不同的酵素將會被活化,才有可以有效分解上述成分,被分解的物質因為分子量變小才能夠溶解水中,形成均勻的水溶液。此後,經過濾即可分離麥渣(spent grain)和麥汁(wort)

那只要有水就好了,何必在乎濃稠度呢?

糖化方式一般分為三種1)單一溫度糖化(single infusion)2)梯度糖化(stepped temperature)3)反覆煮沸糖化(decoction),除第一項外的其餘兩項都牽扯到糖化期間溫度的升高,加熱的方式不外乎為以下幾點:
  • 灌注沸水
  • 直火加熱
  • 夾層加熱(蒸汽或熱水)
劇烈加熱方式很可能造成麥醪內部溫度不均勻現象(故需配合良好攪拌),可以想像越稠的麥醪,勢必越有此疑慮。傳統英式釀造方式多為單一溫度糖化,並且不升溫也不做麥醪休止(mash off),若有必要提高麥醪溫度,則以徐徐灌注熱水的方式,而配合此設備,英式的麥芽(pale malt)多經良好至過度的修飾(well/over modification),使得單一溫度的糖化仍可以有大量的糖份溶於水中。相較於此,用於釀製拉格啤酒(lager)的麥芽,顏色必需要淡(lager maltpilsner malt),在古時候修飾程度較低,又因需達到輕爽酒體,大多進行梯度或反覆煮沸糖化,使得糖化效率依然能妥善達到預期。此時可以加入沸水改變溫度,或是經計算後收取1/3左右的稠麥醪至另一鍋煮沸後回添,反覆此法藉以提升整體麥醪的溫度,也協助低修飾程度麥芽內成分因為加熱導致物理性降解,以利酵素進一步反應。
 
現今,仍然可以進行任何一項傳統的釀酒方式,然而原料選擇,設備的改善,和釀酒師的智慧,往往可以將能源的使用和時間降到最低,卻仍能得到預期的麥汁特性,因此,料水比的選擇就變得很重要。

簡單來講,越稠的麥醪,具有溫度不均勻的現象,卻能保護酵素不因周遭溫度劇烈變化而受到破壞;聽起來很矛盾,這是因為溫度傳導不均勻的關係;而越稀的麥醪,可得到煮沸前的麥汁濃度較低,故不因生成物回饋抑制酵素反應,酵素水解反應(糖化)所需時間較短
,釀出來的啤酒會有比較高的發酵度(attenuation)。這是由於蛋白質酵素對於熱比較敏感,而澱粉糖化酵素則較利於稀麥醪內的反應。

實際操作,取之中庸,多為1:3~3.5的料水比,從頭到尾不額外加入熱水糖化,但可以使用直火加熱改變溫度,已能應付所有種類的麥汁製備。若要求有更多的調整,特別是蛋白質休止,則可以選擇低溫投料(50-55或更低),使用1:2~2.5的料水比,於蛋白質休止結束後加入適量的熱水,將料水比調整至1:3~4.5進行澱粉分解酵素反應,或進一步直火加熱調整。

如果你想要利用直火加熱,那麼我建議你的料水比至少要是1:3,避免加熱期間受熱不均,燒焦鍋底。

 
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