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:: 我看自釀啤酒 – 淺談麥汁煮沸 (二)

可惜我的物理太弱,熱學的方面還請大家有興趣可自行尋找相關文章閱讀。在這第二篇裡,我想要和大家分享的是鍋子

如果看過我在08年第一次分享自釀的文章,應該會注意到我一開始的兩個不銹鋼大湯鍋,有刻度的是13.25 L(a),另一個有殘留貼紙的是19 L(b),體積均是與鍋表面齊平時的容量。13年父母搬家回台,給了我一個鍋子,大約是15 L(c),原本是他們用來煮粽子用,我刷洗乾淨後用來煮麥汁。此鍋也是當初在第一篇影片裡頭的鍋子。三個鍋子分別的重量是:


(a)    1133 g (13.25 L)

(b)   1228 g (19 L)

(c)    2535 g (15 L)

你有發現到鍋子(c)特別的重嗎?

在我多年前決心將家裡的鍋子慢慢從鐵氟龍汰換成不銹鋼的過程,我們買了第一個大平底鍋,實測的重量是2516 g (3 L),拿來和上頭的三鍋比較就有點不準確了,畢竟這平底鍋還有一根很強壯的把手。



如果你炒菜常下廚,可能就懂我要表達的事情。這些特別沉重的鍋子,除了鍋邊材質較厚一點,最重要的是底部特殊的設計,好比鑄鐵鍋一樣具有持久的保溫性,同時,可以給予更均勻的熱傳導,對於燉煮有著絕佳的好處,因為一鍋食物可以很均勻地被加熱。

煮麥汁也是一樣。

在北美用電爐還有另一種缺點,因為加熱線圈不平整會導致較薄的鍋底變形,久而久之熱傳導變得很差,導致熱能散失到室內,鍋內的物質要被加熱更久,惡性循環下,往往得更換加熱圈或是鍋子本身。

一個鍋子的差價可能達到數百元到上千元台幣,我另外想起前一陣子台灣喧鬧不已的含錳及其它金屬造成的純度不足的不銹鋼鍋子,有時真的一分錢一分貨,從煮菜和煮麥汁給我的經驗,我家中只會有沉重的鑄鐵鍋和不銹鋼鍋,直到我的手提不動為止;希望那天不要太早到來。

麥汁在鍋內的量最多以鍋體積的70%較佳,過多的量會使受熱產生的循環減弱(完全開蓋煮沸時特別明顯),或是過度起泡(開小縫煮沸)。前者可以以大爐大火克服,或許能源對你來說是很便宜的。後者可以添加消泡劑,但加之前想想你願意加入化學成份和持續性的金錢花費嗎?

回到上頭我的那三個鍋子,自從有了(c)之後(b)就僅僅用來短時間蒸煮瓶子做消毒而已。如果我的鍋子對你來說太小,建議去賣餐廳廚房的商店走走,或是網上的一些知名自釀用品網站,相信都能買到不錯的。不過,個人經驗,我不推薦Blichmann 的品牌鍋或是用58.6 L keg改裝。

夏天已經夠熱了,把熱能好好留在鍋裡加熱麥汁或麥醪不是很好嗎!?
 
 
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