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:: 我看自釀啤酒 – 麥芽萃取物 (Malt Extract)

古時釀酒需要很長的時間,大多耗在加熱和冷卻上,現今酒廠可以有精良的機器控制,一分一秒都不浪費,效能也受到肯定,釀造一批麥汁通常需要7-8小時。自釀的朋友或許會懷疑怎麼要這麼久,那麼讓我們一起來看看為什麼吧!

步驟:
  • 碾麥milling/grinding (此過程通常在前一天做好,否則當天進行碾麥需要約30-60分鐘)
  • 進麥 mash in (如果有grist hydrator則碾好的麥芽會和適當溫度的水混合再送入糖化鍋mash tun。沒有的話則需要事先於糖化鍋注入熱水,約20-25分鐘)
  • 各類休止 (包含蛋白質、和兩種糖化酵素protein, beta and alpha amylases rest,一共需要30-60分鐘取決於各類型的啤酒)
  • 終止酵素反應mash off (升溫到76-77 C,大約需要15-25分鐘)
  • 導入麥汁澄清鍋 lauter tun 10-15分鐘
  • 靜置及迴流澄清 vorlauf 25-30分鐘
  • 麥汁導入煮沸鍋 brew kettle,這個過程稱作run-off,當中會以批式或連續式灑水(sparging)進行洗槽,洗槽的用意是收集麥醪層(mash bed)中殘餘的糖份,一般來說不得小於60分鐘,最多不超過120分鐘,通常會以90分鐘做標準
  • 麥汁煮沸(wort boil)一般為60-70分鐘,低於45分鐘可能會有DMS殘留的問題。同一時間於麥汁澄清鍋會移除麥醪(mash out)
  • 麥汁導入漩渦槽(whirlpool)10-15分鐘,過長過短都會導致熱渣(hot trub)凝聚不佳
  • 漩渦槽內休止約10-30分鐘
  • 導入發酵槽(fermenter),此過程稱作cast out,麥汁離開漩渦槽進入板式熱交換器(plate heat exchanger, PHE)冷卻到適當的溫度,一般為45分鐘,不超過60分鐘
我以我平常常用的時間做加總為25+45+20+15+25+90+70+15+15+45=365分鐘,約6小時,若沒有自動化設備外加30分鐘,另需加入前二桶槽預熱和各桶槽清潔排空時間30-60分鐘,一批麥汁釀造就需要7-8小時了。

自己在家裡釀酒也需要這麼複雜且繁瑣的過程嗎?

我想,當你有這樣的問題時,或許可以想想為什麼想要自己釀酒呢

如果你只是想玩一玩,或是在尋找節省時間的方法,那我建議你使用麥芽萃取產品(malt extract)。通常分為乾粉(dry malt extract, DME)或糖漿(liquid malt extract, LME)兩類,乾粉很容易吸溼結塊,在台灣或許不常見,但操作我覺得比較方便。你或許會在取得釀酒原料的商店購買到各式各樣產品,我簡單敘述為兩類:
  1. 不需額外添加啤酒花 - 澳洲的Cooper公司,通常這類產品在製作過程中已經添加啤酒花,買來溶於煮沸過的冷水拌入酵母就可以使用。
  2. 為各種常見啤酒基礎配方,仍需短暫煮沸並加入啤酒花如澳洲的Cooper公司美國Briess公司德國Weyermann公司等,你可以利用這樣的基礎配方配合浸泡特殊風味麥芽的方式,以及不同的啤酒花創造出各種啤酒麥汁。
麥芽萃取物的製作和一般麥汁製作毫無差異,參考英國Munctons麥芽公司提供的下圖,左上方麥芽儲存槽(grain store)的原料經過hammer mill碾碎成細粉狀(因為是要獲得最大的萃取率,此處使用hammer mill和麥醪過濾機mash filter),於糖化鍋與水混合後進行各種溫度下的酵素分解反應,然後於麥醪過濾機去除任何的固型物,收集的麥汁經由多道(或長時間)於蒸發器(evaporator)內蒸發移除水份(形同麥汁煮沸,所以沒有DMS殘留的疑慮),變成糖漿型的麥芽萃取物。乾粉型的麥芽萃取物則是於一般強度的煮沸後經由噴霧乾躁變成粉末(類似奶粉或速食麵調味包)


由於麥汁已經歷長時間的高溫煮沸,故不需要再次的煮沸,但若使用上述第二類產品則在以溫水化開後,還需煮沸約30分鐘,因為要添加啤酒花給與麥汁苦度和風味。

不論使用何種方法,釀造麥汁的時間均大大縮短至2小時內。那為什麼啤酒廠不都用麥芽萃取物釀啤酒呢?主要還是因為成本考量,但猜想於能源昂貴及原料取得不易的地方,麥芽萃取物或許是一種未來趨勢,好比10年前使用啤酒花萃取物(hop extract)是大酒廠的行為,現今很多產品其實比T90顆粒(pellet)型酒花還便宜,且方便儲存與控制品質。

我屬於凡事喜歡從頭做起的人,故接觸麥芽萃取物的經歷甚少,但曾經參觀過加拿大魁北克省的一間小釀酒廠就是100%使用麥芽萃取物,也聽過許多使用麥芽萃取物的朋友參加比賽得獎,希望讓大家知道這產品沒有壞處,對於經驗不足的朋友,會是一個好入門的選擇。


PS: 關於mash off mash out在不同的書本上有不同的偏好,中文可能翻譯成出麥(),就我自己的觀察和閱讀,我將兩詞用於不同的過程上,實際操作上麥醪會有(最多)兩次被移動,用意不致相同。
 

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